Hay platos que nacen de algo tan sencillo como no querer desperdiciar comida y terminan convertidos en auténticos caprichos. La tostada francesa es uno de ellos.
Pan, leche, huevo, azúcar, mantequilla… La idea parece sencilla, pero detrás de las tostadas francesas hay siglos de historia, diferentes formas de prepararlas y nombres que cambian según el país. En Francia las conocemos como pain perdu, literalmente “pan perdido”, una expresión que ya nos da una pista sobre el origen de esta receta.
En el Restaurante Atmosphère en Valencia hemos llevado esa idea a nuestro terreno: sustituimos el pan duro por un brioche casero muy rico en mantequilla, lo doramos lentamente sobre el caramelo que utilizamos para nuestra tarta Tatin y lo servimos con toffee, frutos rojos, helado de vainilla y nueces caramelizadas.
Pero antes de llegar a nuestra versión, merece la pena conocer de dónde viene este plato.
¿Qué son las tostadas francesas?
La versión que hoy conocemos habitualmente como tostada francesa o French toast parte de una idea muy simple: utilizar una rebanada de pan que absorba una preparación líquida y cocinarla posteriormente hasta obtener un exterior dorado y un interior tierno.
Dependiendo del país, de la época y de la receta, cambian el pan, los ingredientes del baño, la forma de cocinarlo y los acompañamientos.
Por eso no existe una única manera universal de preparar tostadas francesas.
Podemos encontrarlas hechas con pan del día anterior o con panes enriquecidos como el brioche, servidas simplemente con azúcar o acompañadas de frutas, crema, caramelo, helado y muchos otros ingredientes.
Y aunque su nombre pueda llevar a pensar que nacieron en Francia, su historia es bastante más larga.
¿Cuál es el origen de las tostadas francesas?
Encontrar un único inventor de las tostadas francesas es prácticamente imposible.
Preparaciones similares son muy anteriores al nombre de French toast. Una de las referencias históricas más antiguas aparece en un recetario romano atribuido a Apicio, donde se describe una preparación basada en pan empapado y posteriormente cocinado y endulzado.
Durante los siglos siguientes encontramos preparaciones relacionadas en distintos lugares de Europa, con una misma idea de fondo: transformar el pan utilizando leche, huevo, azúcar, especias u otros ingredientes.
La conclusión es sencilla: la tostada francesa pertenece a una familia de recetas que ha ido evolucionando durante siglos, más que a una creación puntual atribuible a una sola persona o país.
Entonces, ¿las tostadas francesas son realmente francesas?
No exactamente.
La preparación tiene antecedentes anteriores a la propia tradición francesa del pain perdu. Eso no significa que Francia no tenga una relación muy importante con el plato.
Todo lo contrario.
En la gastronomía francesa encontramos una de sus versiones más conocidas y con más personalidad: el pain perdu.
Pain perdu: cuando el pan “perdido” vuelve a la vida
Pain perdu significa literalmente “pan perdido”.
El nombre hace referencia al aprovechamiento de un pan que, por haberse quedado duro, podría acabar desperdiciándose. Al empaparlo y cocinarlo de nuevo, ese pan aparentemente “perdido” se transforma en un plato completamente distinto.
Y probablemente ahí reside buena parte del encanto de esta receta: una idea humilde puede terminar convirtiéndose en algo especialmente goloso.
En Atmosphère conocemos bien esa tradición, aunque nuestra forma de preparar las tostadas francesas ha seguido otro camino.
Preferimos utilizar brioche.
¿Por qué?
Porque buscamos una tostada más generosa, suave y golosa. Y también porque el propio brioche ya incorpora huevos y una cantidad importante de mantequilla en su masa, por lo que podemos trabajar después el pan de una forma diferente.
El pain perdu tradicional tiene un carácter más rústico. Nuestra versión busca otra textura y otro sabor.
Tostada francesa y torrija: ¿son lo mismo?
Es una comparación inevitable, especialmente en España.
A primera vista tienen mucho en común: ambas utilizan pan, leche, huevo y azúcar en muchas de sus versiones. Además, las dos están relacionadas con la tradición de aprovechar el pan.
Pero una tostada francesa y una torrija no son exactamente lo mismo.
La torrija tradicional española suele prepararse empapando el pan en leche aromatizada, pasándolo posteriormente por huevo y friéndolo. Finalmente puede terminarse con azúcar y canela, miel u otros acabados.
En las tostadas francesas existe mucha más variedad según la receta: pueden cocinarse con mantequilla, utilizar diferentes tipos de pan y recibir acompañamientos muy distintos.
En Atmosphère la diferencia es todavía más evidente.
Nuestro brioche ya contiene huevo en su propia masa, por lo que no volvemos a pasarlo por huevo batido antes de cocinarlo. Lo bañamos en una mezcla de leche, azúcar y canela y después lo planchamos lentamente sobre caramelo.
Así evitamos precisamente ese sabor marcado a huevo que no buscamos en nuestra versión.
Del pain perdu al brioche: nuestra tostada francesa en Atmosphère
Si el pain perdu nació como una forma de recuperar pan, en Atmosphère decidimos partir de un pan creado expresamente para ser protagonista del plato.
Hacemos nuestro propio brioche, horneado en molde de plumcake.
Y hay un ingrediente con el que no tenemos miedo: la mantequilla.
Es una de las claves para conseguir un brioche sabroso, tierno y especialmente goloso.
Ingredientes de nuestro brioche
Para la masa utilizamos como base:
- 500 g de harina
- 350 g de mantequilla
- 30 g de azúcar
- 70 ml de leche
- 6 huevos
- una pizca de sal
- 15 g de levadura seca
Una vez elaborado y horneado el brioche, empieza la preparación de la tostada.
Y aquí aparece otro de los detalles que distingue nuestra receta.
Cómo hacemos nuestras tostadas francesas paso a paso
1. Cortamos una rebanada generosa de brioche
Una vez horneado en su molde, cortamos una pieza de aproximadamente 8 centímetros.
No buscamos una tostada fina. Queremos que mantenga un interior tierno y que el brioche tenga verdadero protagonismo.
2. Bañamos el brioche
Pasamos la rebanada por ambos lados por una mezcla de leche, azúcar y canela.
Al tratarse de un brioche que ya contiene huevo en su masa, en nuestra receta no necesitamos añadir nuevamente huevo al baño.
3. Preparamos el caramelo
Y aquí llega uno de nuestros pequeños secretos.
En la sartén utilizamos como fondo el caramelo de nuestra Tarta Tatin.
Es un caramelo con un ligero sabor a manzana que aporta un matiz diferente al brioche y conecta, además, dos clásicos muy ligados a nuestra cocina.
4. Lo planchamos lentamente
Cocinamos el brioche a fuego suave, dejando que se dore poco a poco por ambos lados.
Sin prisas.
Es una forma de cocinar que representa bastante bien nuestra manera de entender la cocina en Atmosphère: darle a cada elaboración el tiempo que necesita.
El objetivo es conseguir un exterior dorado y caramelizado mientras el centro mantiene toda la ternura del brioche.
Nuestro secreto: el caramelo de la Tarta Tatin
Si tuviéramos que elegir el detalle que más personalidad aporta a nuestra tostada francesa, probablemente sería este.
En Atmosphère siempre tenemos a mano el caramelo que utilizamos para preparar nuestra Tarta Tatin, y decidimos aprovecharlo también para planchar el brioche.
El resultado es un caramelizado diferente, con ese ligero recuerdo de manzana que aporta la fruta.
Y, además, nos gusta la idea.
El pain perdu nació precisamente alrededor del aprovechamiento. Nosotros hacemos algo parecido, pero a nuestra manera: un caramelo preparado para otro clásico de la cocina francesa encuentra una segunda vida en nuestras tostadas.
¿Con qué acompañar las tostadas francesas?
Una tostada francesa puede servirse de muchas maneras.
Nosotros tenemos bastante clara la nuestra: si vamos a hacer algo goloso, lo hacemos de verdad.
Una vez que el brioche está perfectamente dorado por ambos lados, lo servimos en un plato hondo grande y añadimos:
- toffee casero, preparado con azúcar llevado al punto de caramelo y nata caliente;
- fresas;
- frambuesas;
- arándanos;
- azúcar glas;
- helado de vainilla;
- y nueces caramelizadas al estilo de unas garrapiñadas.
El resultado juega constantemente con los contrastes.
El brioche caliente frente al helado. La suavidad del interior frente a las nueces crujientes. El dulzor del toffee y el caramelo frente a la frescura y ligera acidez de los frutos rojos.
Y, por supuesto, mucho color.
Un plato hecho para el brunch
En Atmosphère solemos hablar de una cocina del mundo con toque francés, y pocas recetas explican mejor esa idea que nuestras tostadas francesas.
Partimos de un plato conocido en muchos países, recuperamos su vínculo con la cocina francesa y lo interpretamos según nuestra propia manera de cocinar.
Queremos que sea generoso, goloso y con personalidad.
Un plato donde haya colores, sabores y texturas diferentes y que, cuando llegue a la mesa, apetezca empezar a comerlo incluso antes de coger los cubiertos.
Para nosotros tiene también una función muy concreta: redondear un brunch.
Después de los platos salados, una tostada francesa compartida —o no, eso ya depende de cada uno— completa la experiencia con algo dulce.
Al final, cocinar también consiste en eso: conseguir que alguien disfrute un poco más de su día.
¿Dónde probar tostadas francesas en Valencia?
Si después de conocer su historia prefieres probarlas en lugar de ponerte a preparar un brioche en casa, nuestras tostadas francesas forman parte de la propuesta de brunch en Valencia de Atmosphère.
Las hacemos con nuestro propio brioche, caramelo de Tatin, toffee casero, frutos rojos, helado de vainilla y nueces caramelizadas.
Una versión muy nuestra de una receta que lleva siglos cambiando de manos, nombres y cocinas.
Y quizá precisamente por eso sigue funcionando tan bien: porque las buenas recetas no tienen por qué quedarse quietas.
¿Te apetece probarlas? Reserva tu mesa en Atmosphère y ven a disfrutar de nuestro brunch.