Le passage de Víctor Ramos par Atmosphère laisse une traînée qui illumine les idées de ceux d’entre nous qui vivent et travaillent avec passion et vocation. Une rencontre comme celle-ci est providentielle en ces temps durs dominés par les apparences, la virtualité, la superficialité et les distances ; des temps où les valeurs liquides se diluent dans des équilibres forcés entre la survie quotidienne et les festins de divertissement avec lesquels beaucoup étouffent les voix qui parlent de mission, de vision, de sensibilité, d’engagement, de justice, d’honnêteté et de générosité comme mode de vie. Tout cela, dans le cadre succulent de la gastronomie. Allons-y !

Aujourd’hui, après des mois enrichissants pour toute l’équipe de cuisine et de salle dirigée par Emmanuelle Malibert, nous disons au revoir à Víctor Ramos, car son talent est réclamé par les opportunités de croissance. Après être arrivé à Valence pour travailler avec Ricard Camarena et élargir les possibilités de la ‘Cuisine du monde avec une touche française’ d’Atmosphère, la prochaine étape de son voyage est El Celler de Can Roca, trois étoiles Michelin et plusieurs fois élu meilleur restaurant du monde dans la liste The World’s 50 Best Restaurants. Nous ne pourrions pas être plus fiers et heureux !

Aimeriez-vous rencontrer Víctor Ramos ? Nous avons discuté avec lui et nous voulons partager, car il y a beaucoup à découvrir et à apprécier chez les personnes dotées d’une âme, qui mettent en plus leur talent créatif, leurs mains et leur temps au service d’une activité aussi noble que la cuisine.

Nous avons été intéressés par la métamorphose d’ingénieur civil à cuisinier de ce Madrilène de 29 ans et comment une profession influence l’autre. Víctor nous répond :

Les deux formations ne sont pas interchangeables mais l’ingénierie m’a fourni un élément clé, un héritage précieux : l’ordre, la capacité à ordonner. L’appel fort de ma vocation authentique (après avoir exercé plusieurs années en tant qu’ingénieur), des idées claires face à l’incertitude d’un changement de vie aussi radical et ma profonde motivation se transforment en atouts face au désavantage apparent de commencer à travailler dans un secteur avec des gens beaucoup plus jeunes, qui avaient déjà plusieurs années d’expérience

 

Comment fonctionne la symbiose entre ta formation en tant qu’ingénieur civil et celle en cuisine ?

Me permet de mieux définir mon style de travail, de développer ma méthode pour approcher une équipe humaine, une cuisine et de revoir certains processus pour les optimiser.

Rien dans un secteur comme l’hôtellerie n’arrive par hasard, rien n’est le fruit du hasard ou de l’improvisation, car chaque plat doit être développé après un processus créatif et intégré dans un système de travail durable et efficace en cuisine.

Chez Atmosphère, j’ai apprécié un bien très précieux et rare : la liberté de créer des plats, de structurer des procédures et des méthodologies de travail en cuisine. La confiance et le feu vert pour mettre en œuvre des idées stimulantes pour moi en tant que professionnel, au sein d’une équipe de travail consolidée.

Qu’est-ce que tu apprécies le plus de ce que tu as appris de ton expérience chez Atmosphère ? »

La liberté de proposer des idées et de les exécuter, la chance d’avoir une clientèle qui vient au restaurant, car si les gens ne viennent pas, vous pouvez faire des merveilles qui finalement n’ont pas de débouchés et rendent le restaurant inviable. J’apprécie un phénomène très subtil qui se produit avec la clientèle d’Atmosphère : ils ont l’intuition, sans comprendre ni expliquer ni quoi ni comment, qu’il se passe quelque chose dans le restaurant qu’ils aiment.

 

Qu’est-ce que tu vas regretter en quittant Atmosphère ?

La liberté !, l’ambiance du restaurant, le format de travail. Ce qui va me manquer, c’est la façon de travailler car elle est très en accord avec ma vision de la cuisine, et je vais vers un nouveau défi beaucoup plus rigide et structuré. Atmosphère, sans aucun doute, laisse une empreinte en moi.

 

Comment a été le travail dans un restaurant avec une proposition gastronomique aussi solide et personnelle que Atmosphère ?

Atmosphère n’est pas une toile blanche, car c’est un restaurant avec quinze ans d’expérience, avec une identité très forte et établie, une clientèle fidèle et exigeante. C’est pourquoi, en arrivant, j’ai veillé à être très respectueux envers le parcours et le savoir-faire d’Emmanuelle Malibert et de toute son équipe, car ce sont eux qui ont la connaissance de leur entreprise et l’ont fait prospérer jusqu’où elle est arrivée (et ce qui est à venir).

L’identité et l’éclat de personnalité d’Emmanuelle Malibert sont présents dans de nombreux domaines. Pas seulement en salle (où les employés et la clientèle le remarquent le plus), mais aussi en cuisine. Ce qui m’a le plus coûté, c’est de décoder le code de saveur d’Emmanuelle, car elle sait très bien ce qu’elle aime et ce qu’elle recherche, donc le plus difficile pour moi a été de comprendre son code et d’exprimer ma créativité avec cette perspective.

Est-ce que deux (ou plus) titans peuvent coexister dans la même cuisine ? »

[Risas] Le sentiment que nous partageons, la chimie pour se comprendre sont cruciaux pour réaliser ce que veut Emmanuelle. De plus, elle souhaite que cela se fasse avec l’ampleur et la créativité qu’elle attend de son chef de cuisine et que le processus fonctionne avec toute l’équipe de cuisine. Atmosphère résume les détails partout, et c’est quelque chose d’étrange dans les restaurants de ce profil. C’est ce qui m’a le plus coûté au début.

Quand je regarde en arrière et que je me demande comment décoder gastronomiquement Emmanuelle Malibert, j’ai clairement compris que cela se fait à travers un processus d’observation qui capte comment elle comprend l’acte de manger, son palais, sa culture culinaire… une multitude de petits détails qui sont la marque de fabrique, la différence qui distingue Atmosphère.

 

 

 

Comment as-tu appliqué ta créativité au concept de ‘Cuisine du monde avec une touche française’ ?

C’est un large éventail pour créer des plats. La cuisine française offre tellement d’inspiration, de technique, de connaissances et de traitement des produits que cela a été la partie « facile » pour moi. Ensuite, la proposition, ouverte au « monde », m’a offert une grande opportunité d’expression.

Lorsque je décris ma méthode de travail, je l’aborde à partir de la base d’une recette qui comporte des éléments proches du territoire où je me trouve, avec une ouverture aux cultures et aux influences de lieux lointains. Je recherche quelque chose qui se connecte, qui soit proche et reconnaissable, un lien, avec l’avantage compétitif de l’univers gastronomique français. Je comprends que cultiver l’identité française est un point qui nous distingue des autres restaurants ; je le vois comme un attribut à exalter.

 

Qu’as-tu pensé de faire partie du processus créatif chez Atmosphère? »

Cela présente sa complexité car nous avons la chance d’avoir une clientèle suffisante qui fait que la charge de travail en cuisine est élevée, sans pour autant atteindre la saturation. Pour cette raison, entre autres, le temps et l’espace pour penser et créer sont limités. Donc, je planifie le processus créatif au fur et à mesure. Je le vois comme un défi et quelque chose de très beau et stimulant. L’intensité de l’action quotidienne et la partie créative sont une unité. La créativité (par exemple, les plats surprises du jour) est goûtée en salle avec une grande immédiateté, presque en direct après les essais préalables.

La spontanéité créative se manifeste chaque jour, donc réussir est un défi de grande envergure. Tout d’abord, je trace mentalement une saveur et je peux en deviner le résultat, mais finalement la spontanéité de l’immédiateté nous mesure presque en direct, qui doit également s’insérer dans la proposition gastronomique, dans le discours du menu.

Comment a été le travail d’équipe avec les autres cuisiniers, cette créativité croisée à plusieurs mains ?

Créer dans une cuisine sans hiérarchie rigide implique de bien contrôler les rythmes de travail et, à partir de là, d’anticiper les résultats. Étant donné qu’il y a plusieurs cuisiniers, chaque idée de plat implique un temps et des procédures que devra assumer et mener à bien un autre collègue. Autrement dit, la créativité et la contribution de chacun ont un impact sur les autres et sur les processus de la cuisine, car le temps est très compartimenté et tout fonctionne de manière très coordonnée.

Tout cela implique une générosité mutuelle. À Atmosphère, nous avons la chance d’être une excellente équipe à la fois humaine et professionnelle, qui se valorise et se soutient mutuellement. Dans la pratique quotidienne, avec les records de service que le restaurant connaît du lundi au dimanche, nous nous adaptons aux besoins de ceux qui, à un moment donné, gèrent la routine de travail pendant que d’autres créent de nouveaux plats ou des plats spéciaux. C’est avec cette générosité et cette réciprocité que nous travaillons à Atmosphère.

 

Comment a été l’expérience de travailler sous le leadership d’Emmanuelle Malibert ?

 

Si quelque chose distingue Emmanuelle, c’est qu’elle est peu conventionnelle. Pour moi, il était curieux de rencontrer quelqu’un d’aussi peu conventionnel dans une société (sans parler de nombreux restaurants) où tout se ressemble.

J’ai beaucoup apprécié ma rencontre avec Emmanuelle, car elle m’a beaucoup aidé à me connaître professionnellement, car elle a beaucoup de choses claires, ce qui me fait me demander à quel point j’ai moi-même des idées claires dans le domaine gastronomique.

Cette clarté d’Emmanuelle est quelque chose qui m’a très positivement impressionné ; car dans les domaines où elle doute ou dans sa recherche d’innovation, elle a la flexibilité de vous laisser apporter et lui montrer l’ampleur d’une autre vision, dans mon cas. Avec elle, la relation est très saine car on parle clairement de tout ce qui doit être dit. Cela facilite la fluidité et la spontanéité des dialogues sur la vision de la vie et le profil gastronomique.

 

 

Nous avons parlé du parcours que tu as parcouru jusqu’à présent : prochaine étape, quatre mois de stage à El Celler de Can Roca, trois étoiles Michelin et plusieurs années désigné meilleur restaurant du monde dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.

Comment le vis-tu, quelles sont tes attentes ?

 

[Souriant] C’est une opportunité qui impose parce que là-bas, tout le monde est très bon dans ce qu’il fait, cependant, j’ai une grande disposition positive, donc pour ces raisons, rien ne devrait mal se passer [plus de rires].

Je vais sans idées préconçues et j’essaie de voir cette opportunité comme je l’ai fait jusqu’à présent dans ma vie car cela a bien fonctionné : je visualise un cadre de situations et à partir de là, rien de défini pour que tout ce qui viendra puisse s’écouler et donner le meilleur de lui-même…. Et après El Celler de Can Roca, tout est encore à venir, comme cela a été le cas jusqu’à présent ; fermer des cercles, se déplacer, évoluer, pivoter et continuer toujours à apprendre avec les changements qui se présentent sous forme d’opportunité.

 

 

 

Interview et rédaction:  Irene Zibert Van-Gricken – Food Marketing | Cultura Gastronómica