Ceviche de thon rouge

Voici les ingrédients pour 30 ceviches qu’on prépare au restaurant :

Ingrédients lait de tigre:

3 jus et râpes de lime

3 jus et râpes de citron

Racine de gingembre pelée et râpée (un morceau au goût du consommateur mais sans passer. Le gingembre doit être doux)

3 gousses d’ail hachées très très fines

Coriandre picadísimo (attention aussi à la coriandre, qui ne domine pas au point d’annuler les autres saveurs)

Saisonnier

La chose la plus importante dans un ceviche est de préparer le lait de tigre très savoureux.

Faire chauffer pendant 30 secondes 12 tomates poires pour les éplucher facilement. Retirer les pépites et couper la tomate en une brunoise d’un demi-centimètre.

Nous enlevons les nerfs et les peaux de 600 g de thon rouge et les coupons à la même taille que la tomate.

Pelez et hachez très finement (plus que le thon) l’oignon rouge (à l’Atmosphère, nous mettons très peu d’oignons dans le ceviche. Un oignon pour 30 ceviches, mais ça, c’est bon pour tout le monde. Bien qu’un ceviche doit avoir de l’oignon pour les principes et les bases, je mets peu parce que l’oignon cru n’est pas bon pour tout le monde.

Et tremper ces 3 ingrédients pendant 2 heures minimum dans le lait de tigre et au réfrigérateur.

Un peu avant de manger, couper 8 mangues et 8 avocats en cubes de 1 cm.

Égoutter le thon, la tomate et l’oignon du lait de tigre.

Au moment de servir, mélanger le thon, la tomate et l’oignon avec la mangue et l’avocat.

On présente le ceviche, en le plissant avec un anneau. (voir photo)

Il peut être décoré avec des oignons verts, avec des chanoines…

Dans l’Atmosphère, on fait une émulsion huile à l’ail avec du lait de tigre pour accompagner le ceviche.

Le ceviche peut être fait avec de la morue, des crevettes, du Saint-Pierre….

Beaucoup de clients me demandent si le poisson est cru. Ce n’est pas cru !

Ce n’est pas un tartare ! Le poisson est soumis à une cuisson chimique ou à une macération.

Chez l’Atmosphère, nous aimons couper le poisson d’un demi-centimètre pour que la cuisson chimique atteigne bien le centre du poisson sans être trop longtemps mariné car sinon, tous les ingrédients sont ramollis. Bref, au fil des ans dans le restaurant, nous avons essayé et cette recette que je vous dévoile est notre recette préférée.

Ensuite, que chacun apporte sa « pincée de sel ».

À la prochaine.

Emmanuelle

Compétences

Posté le

22 de avril de 2024